【www.wfmzgg.com--原创文章】
又值阳春三月，天气日益炎热起来，食欲下降，不想吃饭，不由想起了故乡的干腌菜和腊腌菜（此二菜是消暑健胃的上品）。干腌菜和腊腌菜是我的故乡——腾冲的两道特色菜，出门在外的腾冲人总是难以忘怀。对于在外边的人来说那已不是纯粹的一两道菜，更多的是怀念家乡的味道。
干腌菜和腊腌菜是酸菜中的两种，“腊腌菜”在有的地方可能会被写成“辣腌菜”，但故乡人习惯用“腊腌菜”。为何叫“腊腌菜”？这以其的制作时间有关，腊腌菜一般都于农历年底的十一月或腊月（十二月）腌制，由此而得名。干腌菜和腊腌菜是家常菜，多为乡亲们自腌自食，但也有专门用来销售的（其中绮罗的腊腌菜最有名气）。
干腌菜的制作非常简单。选冬季成熟的上好青菜于太阳下晒两三天，其后将其洗干净，将菜叶撕开（不用切割，保留整棵菜），然后放入瓮中，加入米汤浸泡，泡上二三十天。待达到一定的酸度后取出晒干，用瓮中的酸水煮，取出再晒干。如此反复，直到酸水被菜叶全部吸收。晒干后保存起来，做好的干腌菜成黄黑色。食用时，取少许放于盘中，加上姜末、芫荽、葱、煳辣椒、芝麻油、食盐、味精等调料，冲入开水。稍许，一碗上好的干腌菜汤就制成了，美味可口，清凉解暑，健胃消食。此汤又被称为“青龙过海”，加工后的菜叶经开水一冲，顿时散开，横卧碗中，上下浮动，状如游龙，“青龙过海”大概源自于此。除此之外还可做其他菜的调料、昝水等。
腊腌菜的腌制最好选用绮罗产的多杆少叶青菜，将其至于太阳下晒个四五天，把黄叶、枯叶剔除，洗净晒干。按一定的规格切细，配上苤菜根、胡萝卜等配料，加入草果面、八角粉、辣椒面等香料，撒上食盐，注入少许白酒，揉搓搅合。在这些工序结束后，将菜放入陶罐（俗称坛子）中，压紧密封罐口，放置于阴凉处。月余后取出，色泽金黄，香味浓郁，微酸而带甜，清脆可口，食用前撒点芫荽在上面味道更佳。此外放在炒饭中，用于炒肉丝，做汤，等等，味道妙不可言。配之于腾冲饵丝共食更是堪称精美绝伦。
腾冲为西南一大侨乡，海外华人华侨多达十余万，遍及东南亚、欧美，干腌菜和腊腌菜也跟随腾人足迹千山万水、漂洋过海。近年来腾冲旅游也得到快速发展，作为地方土特产的干腌菜和腊腌菜让旅客大饱口福，甚有旅客临走时还要购上一些捎回去与家人、亲朋共享。
言已尽而意未绝，回想起有干腌菜和腊腌菜吃的日子真好，不犹的咋咋嘴巴。
查看更多原创文章相关内容,请点击原创文章